전 세계에서 가장 큰 성장세를 기록하고 있는 치즈 시장은 어디일까? 와인이나 참치 등 다양한 식품을 소비해내는 세계 시장의 블랙홀 중국을 떠올리기 쉽지만 그 주인공은 한국이다. 우리나라 치즈 시장은 2011년부터 6년간 56%가 성장했다. 한국인의 입맛이 치즈에 길들여지는 상황에서 시니어의 두 번째 직업으로 치즈 공방은 어떨까? 전문가들은 “은퇴자의 새로운 직업으로 적당하다”고 입을 모은다. 귀농과 결합한 생활 설계가 가능하고, 소자본으로도 시작해 볼 수 있다. 농촌 토착민들과 경쟁해야 할 가능성도 낮다. 굳이 시골이 아니어도 좋다.

우리나라 사람들이 치즈에 관심을 갖게 된 시기는 1960년대. 벨기에 출신 지정환 신부가 임실 사람들에게 자급자족할 수단을 만들어주기 위해 산양 두 마리로 치즈를 만들기 시작한 것이 시초라고 알려져 있다. 그러다 1990년대 이후 프랜차이즈 피자 식당이 대중화하면서 치즈 소비는 급격하게 늘기 시작했다. 한국 낙농가들이 치즈를 제조하기 시작한 계기는 1998년 7월이다. 국립순천대학교에서 낙농가를 대상으로 한 유제품 제조 교육을 최초로 시작한 것이 시초가 돼 생산이 본격화됐다.

국내에서 개인이 유제품을 생산하는 방식은 크게 3가지로 나뉜다. 직접 젖소를 키워 생산한 원유로 유제품을 만드는 목장유가공장과 원유를 외부에서 공급받아 제조해 유통하는 소규모 유가공장 그리고 지역민을 대상으로 하는 가내수공업형 치즈 공방이 있다. 목장유가공장과 소규모 유가공장은 식품위생법에 따라 식품제조가공업에 속하지만, 치즈 공방은 즉석제조판매가공업으로 분류 신고 대상이다.

큰 욕심내다간 ‘낭패’

여러 가지 형태 중 은퇴자들이 교육을 받고 유제품을 만들어 수입을 낼 수 있는 형태로 전문가들은 가내수공업형 치즈 공방을 꼽는다.

국내에서 최초로 목장유가공 교육을 실시해온 배인휴 국립순천대학교 동물자원과학과 교수는 낙농업 경험이 없는 사람들이 무리해 사업화하기에는 넘어야 할 기술적, 제도적 장벽이 높다고 설명한다.

“국내에선 완전히 정착된 산업 분야가 아니어서 도전해볼 만합니다. 유제품으로 식품제조가공업을 하기 위해선 고도의 유가공 기술뿐만 아니라 위생을 위한 시설도 갖춰야 하고, 까다로운 해썹(HACCP) 인증도 받아야 하는 어려움이 있습니다. 하지만 지역민을 대상으로 하는 수준이라면 치즈 공방으로도 충분해요. 큰돈 바라지 않고 친척이나 자녀, 손주에게 건강한 먹거리 나눠주며 할 수 있는 사업을 원한다면 이것보다 좋은 것은 없을 거예요.”

만약 유제품을 만들고 싶다면 원유를 얻는 것부터 시작해야 한다. 현재 국내 낙농가에서 생산되는 원유는 남아서 문제가 될 지경이지만, 관련법상 살균 상태에서만 이동이 가능하기 때문에 관련 시설을 갖춘 목장을 찾아야 한다. 국내 원유의 품질 수준은 세계적으로도 높은 편이어서 좋은 유제품을 만들기에 적당하다. 목장의 수배가 마땅치 않다면 대형 유가공 회사의 저온살균유나 유기농시유를 구입해서 만드는 것도 가능하다.

제조시설을 갖추는 데도 큰돈이 필요하지는 않다. 3중 재킷 솥의 일종인 치즈 배트(vat)와 발효탱크, 숙성고, 냉장고에 상온을 유지할 냉·난방장치 정도면 가능하다. 10평 내외의 공간에서 이런 장비를 갖추려면 약 3000만 원 정도의 비용이 든다.

위치는 공간 확보만 가능하면 도심에서도 가능하다. 관련법상 시설에 대한 규정이 마련되어 있지만 지키기 까다로운 수준은 아니다. 몇 가지 절차만 따르면 백화점 설치도 가능하다. 만약 규모를 키워 식품제조가공업 수준으로 확장하려면 어떨까? 전문가들은 위험 부담이 너무 크다고 경고한다. 관련 규정이 까다로워 규제를 철폐해야 한다는 주장은 낙농업계의 숙원사업이 됐을 정도다. 가공 기준과 성분 검사도 매달 받아야 하고, 품목별로 자가품질검사도 필요하다. 각종 농장일지도 철저하게 작성해야 한다. 해썹 인증을 받으려면 지켜야 할 규정이 더욱 많아진다. 관련 규정이 대기업형 유가공 공장을 기준으로 세워졌기 때문에 생산 인원이 일정 규모가 되지 않으면 교육 이수 규정을 지키기도 어렵다고 낙농가들은 말한다.

국립축산과학원 자료에 따르면, 2014년 기준 국내 목장형 유가공 사업을 통해 낙농가는 총 103여 개소로, 유제품 제조와 판매를 하고 있는 목장은 목장 42개소, 낙농체험목장은 13개소, 유제품 판매와 낙농체험목장을 겸한 곳은 48개소로 추정된다.

신선치즈로 틈새 노려야

치즈는 크게 가공치즈와 자연치즈로 나뉘고 자연치즈는 신선치즈와 숙성치즈로 구분된다. 우리가 흔히 먹는 슬라이스 치즈는 가공치즈에 속하고, 피자 위에 뿌려지는 슈레드(shred) 치즈나 리코타 치즈같이 만들어 바로 먹는 것을 신선치즈, 15일부터 3개월 이상 숙성해 장기간 보관이 가능한 것이 숙성치즈에 해당한다.

국내 치즈 시장을 살펴보면 피자용 치즈로 사용되는 모차렐라가 60%로 압도적이다. 이어 가공치즈가 35% 정도이고 신선치즈나 숙성치즈가 차지하는 비중은 5% 내외에 불과하다. 국내 치즈 자급률, 즉 국산 치즈가 시장에서 차지하는 비율은 2014년 기준 4.5%에 불과하다.

시니어들이 치즈 공방을 통해 창업에 도전한다면 신선치즈가 적당하다고 전문가들은 조언한다. 배 교수는 “신선치즈는 냉동 상태로 수입되기 때문에 신선하게 만들어 판매한다면 충분히 경쟁력을 가질 수 있다”고 말한다. 아울러 “국내 소비자들의 입맛이 고급화·서구화하고 있어 향후 시장이 확대될 것으로 예상되며, 와인이나 빵처럼 치즈와 어울리는 식품과 함께 판매하면 상품성을 키울 수 있다”고 설명했다.

장인 되려면 3년 이상 시행착오 겪어야

국내에서 유가공 관련 기술을 배울 수 있는 선택지는 많지 않다. 충남대학교 동물자원연구센터에서 매년 두 차례 진행하는 목장형유가공 과정과 경북대구낙농농협이 진행하는 목장형유가공 교육과정이 대표적이다. 이외에도 서울에서 진행하는 교육과정으로는 한국낙농유가공기술원이 건국대학교와 함께 진행하는 유가공기술 기초과정이 있다. 역사가 가장 오래된 순천대학교의 경우 지난해 교육과정이 폐지됐다. 사설 교육기관으로는 에코드림치즈연구소가 운영 예정에 있다. 교육비는 대부분 60시간 교육과정 기준 75만 원 내외이며 일부 교육과정은 우유자조금에 의한 낙농가 대상 비용 일부가 지원되고 있다.

해외 교육기관으로 눈을 돌리는 이들도 있다. 한때 김정은의 입맛을 위해 북한 공무원의 입학신청에 퇴짜를 놓은 프랑스의 국립유가공기술학교(ENIL)도 한국인 졸업생을 배출한 바 있다. 캐나다의 구엘프대학교(University of Guelph)의 치즈 제조단기 교육과정도 유명하다. 치즈는 인류사에서 역사가 오래된 식품인 만큼 유럽과 아메리카 등지에도 다양한 교육기관이 운영되고 있다.

물론 교육 한 번으로 유제품 장인이 될 수는 없다. 전문가들은 교육 후 생산하는 유제품이 일정한 수준 이상 오르려면 3년 이상 시행착오를 겪어야 한다고 말한다. 눈에 보이지 않는 숙성과정을 조절하기 위해서는 수많은 경험과 감(感)이 필요하다. 실제로 각 기관에서 교육을 받는 사람들을 보면 같은 과정을 수차례 반복해서 수강하는 사례도 적지 않다. 이론만큼이나 실기도 중요하기 때문이다.

치즈에 미쳐 뉴질랜드에서 공부한 후 한국으로 돌아와 직접 제조한 치즈를 와인과 함께 판매하고 있는 이태원 치즈플로의 조장현 셰프는 치즈를 너무 쉽게 생각하면 낭패를 보기 쉽다고 경고한다.

“치즈 분야는 육체적으로 많이 힘듭니다. 또 고객을 만족시킬 수 있는 수준까지 오르려면 오랜 기간 공부하면서 많은 경험을 쌓아야 하고요. 안정적으로 원유를 공급받을 수 있는 루트를 확보하는 것도 큰 숙제입니다. 공부하고 노력하면서 많은 분이 도전하신다면 시장 활성화에도 도움이 될 것이라 생각해요.”

미니 인터뷰 : 하먼치즈 황형연·이선자 부부 “매일 사라졌던 4시간, 치즈로 되찾았죠”

“매일같이 쉬지 않고 놀러만 다녔어요. 어떻게 시간을 보내느냐가 숙제 같았어요.”

전라북도 남원시에서 만난 황형연(黃炯淵·61) 대표의 이야기다. 그는 아내 이선자(李善子·58) 씨와 젖소를 키우기 시작한 지 30년이 넘은 베테랑 목장주이자 낙농인이다. 소를 키우는 것이 익숙해지면서 사소한 고민이 하나 생겼다. 새벽에 일어나 자식 같은 소들을 돌보고, 젖을 짜고, 집유 차량에 우유를 넘겨주고 나면 하루 일과는 끝. 저녁 먹기 전까지 4시간 동안 할 일이 마땅치 않았던 것이다.

부부가 맨 처음 시작한 것은 주변 산들을 찾아다니는 일이었다. 황 대표는 주변에 안 다녀본 곳이 없다고 말한다.

“산이란 산은 다 찾아다녔죠. 주변 관광지도 웬만한 곳은 다 다녔고요. 좋다 싶은 곳은 두 번 세 번을 갔는데, 너무 자주 다니니 신물이 나더라고요.”

그러다 어느 날 황 대표 눈에 들어온 광고 한 줄. ‘순천대학교 목장유가공 교육과정’에 관한 내용이었다. 이거다 싶었다.

“우리가 원유를 생산하니까 활용하면 좋겠다 싶었죠. 가족이나 지인들을 위해 만들어도 보람있겠다 생각했어요.”

황 대표가 먼저 시작했지만, 치즈 만드는 재미에 푹 빠진 것은 오히려 아내 이 씨였다. 농장을 하기 전 농협에서 사회생활을 시작해 제약회사도 다녔기에 이론을 배우는 것은 어렵지 않았다. 전라도의 ‘어머니’로서 지니고 있는 ‘손맛’도 치즈를 만드는 데 도움이 됐다고 이 씨는 말한다.

“교육을 받으니까 슬슬 욕심이 생기더라고요. 원래 유제품을 잘 먹기도 했고요. 새벽같이 착유를 끝내고 8시까지 교실에 도착해야 해서 많이 바빴지만 재미있었어요. 그렇게 똑같은 교육과정을 열 번이나 반복해서 수료했죠. 학교 연구원들이 왜 자꾸 오냐 핀잔을 줄 정도였어요.”

이 씨는 수업시간에 계량된 재료들을 꼭 손으로 한 번씩 쥐어봤다. 눈으로 보는 수치보다 손으로 느끼는 감각이 중요했기 때문이다. 나중엔 손대중으로도 정확하게 계량해낼 수 있는 경지에 올랐다.

그렇게 재미 삼아 만들던 것을 사업화하기 시작한 것은 7년 전 부터다. 처음부터 거래처를 정해놓고 만든 것이 아니라, 주변에 나눠주던 치즈가 소문이 나면서 본격적인 허가를 받고 생산량을 늘렸다. 무항생제와 해썹(HACCP) 인증을 받고 가장 큰 거래처인 생활협동조합에 납품을 시작했다. 이후 부부의 제품은 전국으로 퍼져나갔다.

황 대표 부부의 유가공 회사명이 ‘하먼치즈’가 된 사연도 재미있다. 매일 저녁 온 가족이 모여 앉아 저녁식사를 하는데 회사명에 대한 대화를 나누던 중 황 대표 어머니 입에서 ‘하먼’이라는 단어가 튀어나왔다. ‘하먼’은 ‘그렇지’라는 강한 긍정의 의미가 담긴 전라도 방언이다. 그 말을 듣자마자 누구 할 것 없이 사명을 ‘하먼치즈’로 하자는 데 동의했다.

하먼치즈는 모차렐라, 슈레드, 스트링, 고다 치즈, 구워 먹는 치즈까지 생산 중이다. 요구르트도 만드는데, 공산품과는 비교할 수 없을 정도로 진한 맛을 자랑해 인기가 좋다. 단일 목장의 우유를 당일 착유해 당일 가공하는 제품이라 품질이 나쁠 수가 없다.

하먼치즈에는 황 대표 부부 외에 4명의 직원이 더 있다. 최근에는 며느리도 순천대학교에서 교육과정을 수료하고 돕겠다고 나섰다. 농장일은 이제 아들이 도맡아 하고 있다. 이 씨는 치즈 사업을 시작한 뒤로 몸은 힘들지만, 마음은 즐겁다고 말한다.

“매일 새벽 2시에 일어나 치즈를 만들기 시작해 오전 8시가 넘어야 일이 끝나요. 그렇게 작업을 해놔야 직원들이 치즈를 성형하고 제품으로 만들 수 있으니까요. 이제는 농한기를 맞아 한가해진 주변 친구들이 같이 놀자고 해도 만날 틈이 없어요. 제 시간이 없어졌죠. 그래도 새로운 인생을 시작한 것 같아 늘 즐거워요.”

글 이준호 기자 jhlee@etoday.co.kr